Pomana asta e greu să-nceapă cu un gând pios, când în reţetar citim că ceafa, ficatul de porc şi cârnăciorii proaspeţi se taie în bucăţi “potrivite”, cam după pofte de mâncăi croite!
Pregătirile continuă cu usturoiul pe care îl curăţaţi şi striviţi, ca mai apoi să-l frecaţi bine cu ceva sare şi un strop de ulei, până devine mujdei.
Varza murată ajunge şi ea în bucătărie, fiind tratată sub jet de apă rece ca să uite de butoi. Şi îi trece! Pe urmă o tăiaţi după modele vechi sau noi, Julienne, clinuri, sau cum vreţi voi. Ultima etapă preliminară are loc la ceaun, iar finalul este o mămăligă aurie, vârtoasă şi virtuoasă, deloc pripită, c-aşa se cere potrivită.
Ş-acum, tradiţional, untura de porc se-ncinge într-un tuci negru şi funcţional care primeşte ceafa, la-nceput. Când e aproape rumenită, cărnăciorii vin în suită, pregătiţi de debut şi ajung în tuci c-un salt scurt, zdup! După câteva minute, şapte sau opt, ficatu’ trece la prăjit, dar nu la copt. După zece minuţele, c-un praf de sare-n degeţele, şi cu canta de mujdei, tot tuciu-l primeniţi şi uitaţi de condei.
Pomana-i gata, cărnurile se pun în farfurie, varza şi cu mămăliga, şi jiu’ ce luceşte-n tuci, iar dup’atâta poezie, te-apuci să-mbuci!
Începem alegând pulpa de porc, să fie decorată cu fire de grăsime. Lângă ea, aduceţi carnea de vită, pulpă sau sortimentul denumit în galantare “carne vită-lucru”, mărarul şi ceapa, neapărat bogată şi călită deja. Amestecaţi şi tocaţi totul, apoi amestecaţi din nou, dar de data asta faceţi loc pentru orezul spălat în prealabil, căci ţinuta e obligatorie la sarmalizare, şi o parte din pasta de tomate. Amestecaţi cu… responsabilitate, adăugând sare, piper, să iasă sarmale bine dozate şi perfect echilibrate.
Concentraţi-vă în continuare la trierea foilor de varză. Mai întâi alegeţi frunzele care pot fi gazde rulate pentru circa 40 de grame de tocătură, iar celelalte foi le tăiaţi fideluţă. Lansaţi acum Operaţiunea RULARE, având grijă să nu cedaţi dacă oboseala vă dă târcoale. La final, cu toate sarmalele-n faţă, alegeţi oala care le poate primi pe toate, plus varza tocată şi ciolanul. Dacă oala e un vas de lut, sarmalele, dar şi mesenii, vor avea un motiv în plus de bucurie. În farfurie!
Dar până atunci, formaţi pe fundul vasului un pat din varză tocată, iar pe el aşezaţi în rânduri circulare sarmale. În centrul acestui model solar aşezaţi ciolanul, presărând peste sarmale varză tocată, rondele din roşii şi mărarul verde. Continuaţi apoi cu alt strat de sarmale, altă ploaie de varză, rondele din roşii, mărar, până toate sunt în oală, alături de o promisiune plină de gust. E momentul să adăugaţi un Liaison, adică lichidul de “legătură” realizat prin dizolvarea restului de pastă de tomate în apă, apoi puneţi oala pe foc domol şi ascundeţi-o sub un capac. Înarmaţi-vă cu răbdare şi aşteptaţi cu încredere şi speranţă cel puţin 2 ore la capătul cărora veţi putea aşeza pe masă sarmale. Sarmalele Voastre.
P.S. Ardeiul iute murat, poate şi mămăliguţa, sunt ca o pereche de cercei pentru o fată frumoasă şi fără ei. Dar ciolanul, ori costiţa, cârnăciorii, sau altă afumătură ce a împărţit oala cu sarmalele, odată aşezate în farfurie sunt ca Bijuteriile Coroanei şi aduc sarmalelor omagiul pofticioşilor autohtoni.
